DICONO DI NOI
Il Venerdì di Repubblica
7 Settembre 2012
La cucina di levante
di Paola Binaghi
“El Pescador, con un po’ di fortuna, porta in tavola il brutto più buono.
Non è un ristorante spagnolo, anche se l'idea dell'insegna nasce a Torremolinos, in Andalusia. Carlo Carmagini e sua moglie Lella erano lì in vacanza e per il loro ristorante, che avrebbero aperto nel '69, scelsero il nome El Pescador.
Proprio di fronte al porto di Sestri, è un ristorante con prevalenza ittica, ma con una certa passione per la carne alla griglia. In cucina c'è Andrea De Nevi. Carlo sta in sala, col cugino Luigi (sommelier). Al resto provvede Lella col nipote Franco.
Un affiatato nucleo familiare, insomma.Carlo privilegia i frutti del suo mare, le ostriche arrivano dalla Corsica (Ghisonaccia), "e sono molto più gustose di quelle francesi". Il crudo: ostriche, tartufi, scampi, gamberi, cernia, branzino o pesce morone.
Se siete fortunati, riuscirete così ad assaggiare questa sorta di Araba fenice, difficile da pescare perché vive a oltre cinquecento metri di profondità. Giovanni Paolo II lo gustò a Chiavari. Il morone è così descritto da Carlo: "è un pesce tanto brutto, tutto nero com'è, quanto buono.
Si nutre esclusivamente di gamberetti e la sua carne, bianchissima e soda, ha un sapore tutto particolare".
Ci siamo consolati dell'assenza del morone con una fresca insalata di mare, linguine al novellame (calamaretti, moscardini, seppioline), minestrone alla genovese, filetti di sampietro al verde, fritto misto.
Altre proposte: tagliolini all'aragosta, corzetti integrali ai frutti di mare, più il pesce del giorno, secondo mercato. In genere, occhioni, mormore, orate, gallinelle. Si chiude con i dolci di casa: soufflé al cioccolato, semifreddo alla ricotta, bavarese ai frutti di bosco, sorbetti. Carta dei vini con buone etichette, servizio attento.”
“Si potrebbe iniziare parlando del Riso alla Carmagnini, il timballo di riso ai funghi porcini rivestito di prosciutto crudo, oppure dei barbecue. Ma questa è un'altra storia. Altri tempi. Carlo Carmagnini ricorda la sua gioventù.
Poco più che ventenne alla guida di un ristorante nell'entroterra ligure, un ritrovo con dodici camere, musica e passaggio di numerosi vip.
Poi, insieme alla moglie alla guida del Carmagnini di Sestri Levante: l'alta cucina, il successo, la stella Michelin.
E contemporaneamente "El Pescador", sempre a Sestri. Siamo negli anni Settanta, quando il bello era stupire, fare l'opposto del naturale. Come la carne alla griglia al mare, appunto.Oggi, il ristorante El Pescador, dopo oltre 40 anni, è ancora lì, affacciato sulla splendida Baia delle Favole, un punto di riferimento per la tradizione gastronomica del Tigullio.Il segreto? "Non uscire fuori dalle regole del buon ristoratore - risponde senza esitare il signor Carmagnini - Quando ho preso in mano El Pescador la scelta di come impostare la cucina è stata certamente condizionata dal territorio. Avrei potuto continuare con i miei barbecue oppure seguire le idee rivoluzionarie della nouvelle cuisine. Ma la risposta era qui davanti a me, era questo Golfo. Il Golfo di Sestri Levante.
La Liguria è una regione povera, eccezion fatta per il pesce. Tutti i ristoranti propongono perciò una cucina di mare. Quello che fa la differenza è la qualità. Come ristoratore ho imparato quindi a scegliermi i migliori prodotti, pagandoli il giusto e alle volte anche di più. Se si parte con una buona materia, si è già un passo avanti rispetto a molti altri ristoranti. Non c’è moda che tenga. È cosi che si conquista un cliente.
Anche i miei classici come il Riso alla Carmagnini e i barbecue, seppur cosi diversi dalla cucina marinara del Pescador, continuo a proporli perché è il cliente stesso che non ha mai smesso di cercarli da 40 anni a oggi.
Il successo per me è proprio questo".
Se il buon ristoratore si riconosce dalla materia prima che acquista, al cuoco spetta l'arduo compito di tirar fuori i sapori senza snaturarli. Un'arte che Andrea De Nevi ha fatto propria negli anni alla guida della cucina del ristorante. I piatti parlano proprio di questo stretto connubio tra prodotti e sapori, che altro non è se non il quotidiano incontro con un territorio alla fine molto generoso.Dal mare le delicate e bianchissime carni del pesce Morone, il prelibato pesce di fondo che si ciba solo di gamberetti, arrivano in tavola come antipasto in un freschissimo carpaccio accompagnate dal profumo discreto e mai invadente dell'olio d'oliva extravergine ligure.
Quale abbinamento migliore si poteva suggerire, se non il più semplice? Andrea De Nevi ama stare in cucina e come la maggior parte dei cuochi si ritrae quando gli chiediamo come nascono i suoi piatti.Così dobbiamo limitarci a descrivere la sua cucina senza forzature, innovativa perché capace di improvvisare a seconda di quella che è l'offerta di giornata; orate, dentici, occhioni, le triglie di scoglio, i novelli del Tigullio (i piccoli moscardini), l'ottimo calamaro gentile, gli scampi, i gamberi, le ostriche o le saporite acciughe di Sestri Levante: all'uno abbinerà una delicata julienne di verdure di stagione, all'altro una marinata di olio e limone, all'altro ancora un battuto di pinoli e olive taggiasche, per finire con sempre nuovi ripieni e contorni.
Anche la Gallinella Pescador è una sua creazione, messa a punto con la supervisione del signor Carmagnini: ottimi filetti di gallinella abbinati a un profumato timballo di riso Pilaf.Tutto nel ristorante è stato pensato con estrema cura, non solo per mettere a proprio agio il cliente, ma per fargli scoprire con lo sguardo quello che poi assaggerà nel piatto.
Dai tavoli ben disposti, nelle due spaziose sale, si ammira l'incantevole vista sulla Baia delle Favole, oltre al mare e al porto un bellissimo scorcio della coloratissima Sestri.”